'Pekmez gibi malın olsun, Antalya'dan sinek gelir' (Anonim)

Begüm KURAN

Tüm Yazıları

Her yeri bağcılığa elverişli olan Anadolu’ nun tarihine bakıldığında Hititlere dayanan üzüm tüketimi görülmüştür. Bu da milattan önce 1750’leri ifade etmektedir. Hititlerin ekonomisine ciddi katkı sağlayan üzüm, “bağ bozumu bayram ve festivalleri” olarak her yıl Eylül sonu- Ekim başı kutlanırmış.

Önceleri tatlı kavramı yalnızca pekmez ve baldan ibaretti. Sonraları pekmez, besinlerin dayandırılmasında kullanıldı. Pekmez, meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile oluşur, üzüm başta olmak üzere keçiboynuzu(harnup), dut, incir gibi meyvelerden de elde edilebilir. İçeriği sayesinde günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum, krom minerallerinin gereksinimlerine katkı sağlar. Mineral miktarının fazlalığı ve biyoyararlanımının fazla olmasıyla sağlıklı herkesin diyetinde önerilen miktarda yer alması gerekir. Türkiye’de pekmez tüketimi ile ilgili yapılan bir araştırmada nüfusun % 50'sinden fazla bir yoğunluğun pekmez tükettiği sonucuna varılmıştır. Ancak bu şifalı besini yanlış pişirme ve saklama teknikleri ile ciddi tehlikelere neden olabilecek bir ürün haline getiriyoruz. Yoğunlaştırma ve kaynatma sırasında uygulanan yüksek ısıtma tekniği ve yüksek ısıda saklanması ile oluşan “hidrometilfurfural” bileşiği karsinojenik ve genotoksik (genleri bozan) etki oluşturmaktadır. Hatta bu bileşik pekmezin koyu rengi ve yakıcı kokusu ve tadından da hissedilebilir. Bunu gıdada bulunan HMF'nin uygulanan işleme göre arttığını söyleyebiliriz.

Düşük sıcaklıkta pastörize edilmesi ve vakum uygulaması ile bu oluşum ortaya çıkmaz. Hidrometilfurfural oluşumu sadece pekmezde görülmemekte, yüksek ısıda ortaya çıktığı için ısıtma işlemi gören birçok besinde görülebilmektedir. Besin kimyası uzmanlarının açıklamaları da bu noktada önemli. Onlar da pekmezin yüksek ısıyla karşılaşmaması ve buzdolabında saklanması donması halinde benmari yöntemi ile 70 dereceyi geçmeden ısıtılıp tüketilebileceği konusunda hemfikir. Kek ve pastalarda ise şeker yerine pekmez kullanılması da yüksek ısıya tabi tutulduğundan hala tartışma konusu. HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir.

Kısacası besinlerin değerini bilmek kadar doğru pişirme ve saklama yöntemlerini de uygulamak önemli. Tatlı haftalar diliyorum.

Paraya ihtiyacın yokmuş gibi çalış
Kimse seni üzmemiş gibi sev
Kimse seni seyretmiyormuş gibi dans et
Kimse seni dinlemiyormuş gibi şarkı söyle
Cennet dünyadaymış gibi yaşa!


Begüm KURAN, Diyetisyen

02.07.2012

Son Güncelleme Tarihi: 05 Temmuz 2012 11:53

Arkadaşına Gönder Yazdır

Bu yazıyı Facebook'ta paylaşabilirsiniz+:

0

Yorumlar
10 Temmuz 2012 22:19
guniz	sorularımızada cevap yazma nezaketinde bulunduğunuz için teşekkürler
05 Temmuz 2012 16:17
begumkuran	Bu güzel yorumunuz ve takibiniz için çok teşekkür ediyorum. İnsanın ve emeğin olduğu yerde gelişim devamlıdır:)
02 Temmuz 2012 23:50
guniz	son sözleriniz çok özel. iş, bu düzeneği kurup, sağlıklı ve daimi çalışmasını sağlamakta. işte o zaman ben de varım diyebilirsin. zor iş, bunun da üstesinden gelecegine eminim.
Uyarı
Yorum yazabilmek için üye olmalı ve oturum açmalısınız. Eğer sitemize üye değilseniz buraya tıklayarak hemen üye olabilirsiniz. Eğer üye iseniz oturum açmak için buraya tıklayın.