İzmir Füzyonu
12 Mart 2007 11:37 / 1933 kez okundu!
Füzyon bizim meslekte son yıllarda sıkça duyduğumuz bir terim. Bu ileride daha detaylı konuşacağımız bir konu olduğu için şimdi kısaca bahsedeceğim. Füzyonun anlamı kaynaştırım olarak açıklanabilir. Bu mutfak dünyanın değişik kültürlerinin yemeklerini bir tabakta buluşturarak önümüze getirip beğenimize sunmaktadır. Tarihi de çok eski değil, geçen yüzyılın son çeyreğinde “yeni dünya”da ortaya çıkmış.
Mutfağın ve yemeğin tarihsel ve kültürel bir belge niteliğinde olduğunu söylüyorum her zaman. Buradan hareketle füzyon mutfağın ve yemeklerin Avustralya gibi göçmen nüfusun yoğun olduğu ülkelerde çıkmasını ve bu kültürleri ifade etmesini çok mantıklı karşılayabiliriz sanırım.
Daha önceki yazılarımda İzmir’in uzun tarihi boyunca çok kültürlü yapısından dolayı değişik mutfakların da doğal olarak birbirini etkilediğini ve İzmir mutfağının da bu yüzden bir nevi doğal füzyon olduğunu söylemiştim.
"Yeni Dünya" ülkelerinden özellikle Avustralya’nın yerli nüfusu Aborjiniler ve göçebe nüfusunun birlikte oluşturdukları bu çok kültürlü mutfak, son yıllarda bütün dünyada ilgi görmüş ve ülkemizde, özellikle İstanbul’da bu mutfağı başarıyla uygulayan restoranlar açılmıştır.
Birçok mutfağın pişirme tekniklerini ve malzemelerini kullanarak yemek üretmek, yaratıcılığın sınırlarını zorlayan, ufkunu genişleten özgün bir tekniği ortaya çıkarmaktadır. Diğer yandan bu mutfağın sınırlarının nerede duracağı da ayrıca düşünülmesi gereken bir konudur. Zira bu mutfak şu anki durumuyla, tüm dünyada yapıldığı yerde üretilen malzemelerden çok, süpermarketlerin genelde ithal, donmuş, konserve v.b. gıda vitrinlerinin olanaklarından faydalanan bir durumdadır.
Lafı uzatmadan konumuza dönersek, bu haftaki mönümüzü oluşturan yemek füzyon denebilecek bir yemek demiştim. Ancak bu yemeği yukarıda bahsettiğim mutfaktan ayıran şey, tamamen İzmir’in zengin topraklarında ve denizinde yetişen ürünlerden üretilmiş olmasıdır. İzmir’de ve Girit mutfağında çok kullanılan ot kavurmasıyla, İzmir’in muhteşem denizinde de yaşayan, çok kişinin bilmediği, fener balığının enfes bileşimi…
Birkaç ay önce evde dostlarıma verdiğim bir yemekte ısırgan otu kavurması yapmıştım, o kadar beğenildi ki bunu restoranımızda müşterilerimize ara sıcak olarak ikram etmeye karar verdik.
Diğer yandan, sofralarımızda pek rağbet göremeyen, görüntüsüyle genelde insanları ürküten fakat beyaz eti ile çok lezzetli bir balık olan fener balığını mönümüze koymanın yollarını araştırmaktaydık.
Bu tip araştırmalarımızda esas olarak aldığımız kriterlerin başında İzmir’in ortak lezzet aralığını yakalamak ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri de tekrar hatırlatmaya çalışmaktır.
Bir süre sonra ortağım ve dostum Binali Yılmaz yaptığı çalışmalar sonunda önümüze ısırgan otundan ve fener balığından oluşan bir yemek getirdi. Muhteşem olmuştu, bunu da mönüye koyduk ve kısa sürede en çok satan ürünlerden biri haline geldi.
Bakın ortaya ne çıktı:
Isırgan Otu Kavurması Yatağında Fener Balığı
Malzemeler: 1 Porsiyon için
Isırgan otu: 1/ 2 demet. Saplarından ayıklanmış
Taze soğan: İncesinden 1-2 adet.
Fener Balığı: 100-120gr. Ayıklanmış.
Sarımsak: 2-3 diş iri doğranmış
Pul biber: 1 çay kaşığı
Zeytinyağı: 2 çorba kaşığı ot, 2 çorba kaşığı balık için.
Tuz, Karabiber: yeteri kadar (tuzu fazla kaçırmamaya özen gösterin)
Yapılışı:
Isırgan otu: ince doğranmış taze soğanı zeytinyağında soteleyip ısırgan otunu ilave ederek birlikte karıştıralım. Yeterince tuz ve karabiber ekledikten sonra tekrar karıştıralım, aman tuza dikkat fazla kaçmasın. Otlar rengini kaybetmeden tavadan çıkaralım.
Fener Balığı: Isırgan otu bir kenarda beklerken, fener balığını varsa ızgarada yoksa tavada çok az yağ ile pişirelim. Başka bir tavada ise zeytinyağı ile sarımsakları soteleyip fener balığını bunu içine bırakalım. Bu şekilde 2 dakika kadar hepsini beraber çevirelim, tuz, karabiber ve pul biberi ilave edelim. Pul biberin yanmamasına özen göstererek 1 dakika kadar pişirip tavadan çıkaralım.
Servis: Isırgan otunu fotoğraftaki gibi tabağa yayıp, üzerine balığı yerleştirelim.
Afiyet olsun
Sevgi ve lezzetle
Gökhan Dökmeoğlu
http://www.izmirizmir.net/modules.php?set_albumName=album32&id=s_rganotulfenerba
l_gd&op=modload&name=gallery&file=index&include=view_photo.php"> Isırgan otunda sunulan Fener balığı fotoğrafı ve tarifi için tıkla
