İzmir'in lezzet yapısını öğrenmek
11 Mayıs 2007 06:42 / 1863 kez okundu!
Ne büyük fırsat! Çocukken annemin bamya ya da kereviz yaptığını anımsıyorum. Aman tanrım ne berbat şeylerdi onlar, yememek için akıl almaz yollar dener aklımca annemi kandırdığımı düşünürdüm ancak sofradan kalktığımda aslında kananın ben olduğumu, annemin o sabırlı, eğitici ve sevgi dolu yaklaşımıyla öyle veya böyle bana o yemekleri yedirdiğini hep sonradan fark ederdim.
Şimdi ise onlar en sevdiğim yemekler arasında.
Neye lezzetli diyor, neyi lezzetsiz buluyoruz? Ya da bu yargılara varabilmek için kriter nedir?
Çok bilinen bir deneyle, yeni doğan bebeklere bildiğimiz tatlardan dördünü tattırırlar, bunlar tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdır. Bebekler şekerli sıvıya olumlu cevap verirken, tuzlu suda kayıtsız kalırlar, ekşide yüzlerini ekşitirler, acıyı ise şiddetle reddederler.
Çevremizi, doğayı, evreni algılamamızda bize yol gösterenler kuşkusuz ki duyularımızdır. Duyularımızın algılama biçimi ise zaman içinde gelişir, şekillenir ve değişir.
Çocukluğundan beri salyangozun ne güzel ve lezzetli bir şey olduğunu duyan ve salyangozu büyük bir iştahla yiyenlerin çevresinde büyüyen birinin salyangozu beğenmeme ya da ondan tiksinme olasılığı kaçtır dersiniz?
Çok düşük değil mi?
Çok uzağa gitmeyelim, ülkemizin doğu bölgelerinde doğup büyüyen, yemeklerindeki acı ve yakıcı tatlarla beslenen birinin acı ve yakıcı tatlardan anladığı zevkle İzmir’de otlar ve balıkla büyümüş ve bahsi geçen baharatları pek kullanmamış birinin bu tatlardan aldığı zevk aynı olabilir mi sizce? Elbette hayır.
Ancak gerçek fark değişik kültürlerin, lezzet yapılarını ve anlayışlarını da farklı koşullandırmasından kaynaklanmaktadır.
Bir an atalarımızın ne yediklerini düşünelim, hele daha ateşi kontrol etmeyi de öğrenmemişlerken! Etleri çiğ hatta çürümüş yediklerini, hatta leş yediklerini düşünebiliyor muyuz? Düşünebilmeliyiz…
O dönemde lezzet ne idi, şimdi ne? Ne kadar da değişmiş!
Önce ateşi kontrol ettik ve yiyeceklerimizi pişirmeye başladık. Sıcak yemek, özellikle soğuk ve serin iklimlerde vücudumuzun enerji ihtiyacını azalttı. Sadece bu kadar mı, zararlı bakterilerden ve mantarlardan da korudu bizi. Bunun ardından pişirme teknikleri icat ettik, onları çeşitlendirdik, geliştirdik. Zamanla haşladık, ızgara ettik, kızarttık, kapama yaptık.
Yiyecekleri pişirirken öncelikle yakın çevremizdeki doğanın bize verdiklerinden faydalandık. Zira onları tanıyor onları biliyorduk. Kimi salyangoz yerken kimi at eti yedi, kimi kuş avlarken kimi balık, kimi ot yerken kimi kök yedi. Bu da kavimler, toplumlar arasındaki lezzet faklılıklarını yarattı. Bunun içine biraz da adetlerimizi ve inançlarımızı ekleyince bir tabak yemeğin içine ne kadar çok şey kattığımızı bir düşünün. Ya da bir tabak yemeğin bize ne kadar çok şey anlattığını?
Başta konu ettiğim o çocuklar da, içinde bulundukları toplumun, toplumsal, sosyal ve kültürel değerleri, iç ve dış etkilerle gelişen mutfak kültürünü ve bu kültürün bu etmenlerle oluşan lezzet yapılarını ve lezzet anlayışını benimsediler.
Bağlı oldukları toplum acıyı ve ekşiyi ne kadar kullanmış ise, o da bu lezzeti o kadar öğrendi ve yemeklerinde aradı. Onun için lezzetli olan bu idi. Hatta bu acıyı o deneyde bebekken reddettiyse bile çevresinin onu koşullamasıyla onu tanıdı ve sevdi. Aslında bekli de anne sütünün ilk damlalarında o ilk belirtileri almıştı.
Sonuç olarak lezzet anlayışının ve yapılarının zamanla koşullanmalar ve öğrenmeyle oluştuğunu gördük.
Bu koşullanma ve öğrenmenin oluşumu ve gelişimi doğal çevre ve kültürle oldu. Doğal çevremizin ve kültürümüzün zenginliği yemeklerimize yansıdı. Bir tabak yemek biz ve kültürümüz açısından çok önemli ipuçları verdi.
Lafı çok uzatmadan bağlayayım;
Birçok kültürün bir arada, barış içinde yaşamasına olanak veren bu bereketli zengin topraklar, bu kültürlere bin yıllarca kendi mutfaklarını da ifade etme olanağını sağladı. İzmir’in zengin mutfağına baktığımızda dünyanın birçok yerinden birçok kültürün sayısız yemeklerini buluyoruz.
Bunların bazıları hala asıllarına uygun yapılmakla beraber bazıları da kısmen İzmirleşmişlerdir. Sonuç olarak ilerideki yazılarımda daha geniş olarak bahsedeceğim İzmir’in ortak lezzet ara kümesi oluşmuş ve sayısız mutfak ürünü kent hafızasına yerleşmiştir.
Bize de bunlarla büyüdük ve bunlar öğretildi, bizlerin de lezzet alışkanlıkları bu yemeklerle oluştu ve gelişti.
Umarım her İzmirli ya da kendini İzmirli duyumsayan, sahip olduğu bu zengin lezzet altyapısının farkındadır ve değerini bilmektedir.
Her kültürün yemeği o kültürün lezzet anlayışı hakkında birtakım ipuçları veriyorsa ve lezzet anlayışım dünyamda sahip olduklarım ve kültürümle kendini ifade ediyorsa, bir İzmirlinin lezzet anlayışının ne kadar zengin olabileceğini varın siz düşünün.
Her zaman söylediğim gibi,
Ben yine bu zenginliği bana yaşatan, çok sevdiğim kentim İzmir’e şükranlarımı sunuyorum.
Onun için ne yapsak azdır.
Sevgi ve lezzetle kalın.
Gökhan Dökmeoğlu
