Meyhaneler restoranlaştı
30 Kasım 2007 11:59 / 2331 kez okundu!
Tandır çok eski bir pişirme tekniği. Adını evlerde eskiden ısınmak için kullanılan, yere gömülü bir küpten yapılma özel bir fırından alıyor. Aslında bu fırından çok bir çeşit soba, o dönemlerde insanlar evde bir masanın altına yapılan bu sobada ısınırlardı. Bu tandırlar çamur, saman ve keçi tüyüyle önceden hazırlanır, güneşte kurutulur ve daha sonra toprağa gömülürler ve içinde odun ve mangal kömürü yakılırdı.
Geçenlerde çok yakın dostum Osman, beni İstanbul’dan gelen patronuyla ve arkadaşıyla çıkacakları akşam yemeğine davet etti. Rakı içip balık yiyecekmişiz. İstanbullu patronu İzmir’de bir restoranın adını duymuş oraya gittik.
Bakın neler oldu:
Efendim, önce içkimizle beraber beyaz peynir, domates, salatalık, biber ve birkaç parça rokadan oluşan ve “komple söğüş” denen bir tabak sipariş ettik. Hemen sonra koca bir tepside bir yığın meze geldi. Yiyemeyeceğimizi bile bile önce birkaç tane istedik ama hoş ve iştah açıcı görünüşlerine kanarak dayanamayıp birkaç tane daha ekledik.
Biz bunları yerken garson artık yer kalmayan masada büyük ustalıkla yer açarak ortaya kocaman bir salata bıraktı. Salataya baktım “komple söğüş” tabağımdakileri daha küçük doğrayıp üzerine zeytinyağı ve limon dökmüşler. Nasıl bir anlayışıysa…
Baktım kimseden ses yok ben de bir şey demedim. E, misafirim ya…
Biraz sonra garson, satacağından emin bir ifadeyle yaklaşıp “abi kalamarınızı attırıyorum” dedi. Osman ve diğerleri de sözleşmiş gibi “evet evet, tabii” dediler.
Eh, balık yiyeceksek ara sıcak olarak kalamar yemek şart, öyle değil mi?
Koca bir kalamar geldi… Şimdi sıkı durun: biz kalamarı yemekle meşgulken garson Osman’ın kulağına eğilerek bir şeyler söyledi ve bizimki de başını garsonu onaylar bir şekilde salladı. Tahmin edin ne oldu? Masaya dört tane ızgara JUMBO karides geldi. Aman allahım! Yedik tabii…
Sohbet derinleşti, saat ilerledi. Masadaki sohbete zaman zaman midemizden gelen gaz sesleri de eşlik ediyordu. Sohbet sırasında masada kalan mezelere acıyan gözlerle baktığımı garson görmüş olmalı ki yarım kalmış mezeleri toplayıp gene Osman’a bakarak “abi balık ne yaptırayım?” diye sordu.
O an kanımın çekildiğini hissettim.
Komple söğüş tabağı, mezeler, salata, kalamar, karides… Ve daha da yiyecektik.
Çıldırmış olmalıydı bunlar! Biri bu garsonu ve Osman’ı engellemeliydi, fakat ne mümkün! Sağ olsun Osman patronunu ve bizleri en iyi şekilde ağırlamak istiyor. Gelgelelim, ağırlamadan anladığı bu ve garson da buna eşlik ediyor. İşin kötüsü patronu da!...
Çok büyük çabalar sonucunda Osman’ı midemden rahatsız olduğuma, daha fazla yiyemeyeceğime ikna ettim ama ya diğerleri?
Balıklar sipariş edildi. Neden bilmem, bölgemizde dünyanın en zengin balık çeşitleri olmasına rağmen insanlar şu levrek ve çipuradan bir türlü vazgeçmiyor. Sanki balık olarak sadece bu ikisi var…
Balıklar geldi, yediler de galiba… Galiba diyorum çünkü yerken balıkları soğudu. Eh, çiğ tartıldığında 350 - 400 gr. gelen bir balığı o kadar yemekten sonra yiyebilmek için zorlanmanız çok normal. Lokmayı ağızlarına atarken, sanırım tıkanma ihtimaline karşı, önce nefes alıp veriyorlar, sonra ağızlarında büyüyen lokmayı uzun süre çiğneyip burunlarından son bir nefes daha aldıktan sonra bir hamlede yutuyorlardı.
Böylesi bir yemeği yerken suratlarımızın aldığı şekli hiç merak ettiniz ya da incelediniz mi? Çok ilginçtir. Pek de sevimli olduğumuz söylenemez doğrusu. Ama bunların içinde en kötüsü, tok karnınayken ağzımıza aldığımız koca bir lokmayı yutmaya çalıştığımız an olmalı…
Balık yemeyi kestiklerinde tabaklara şöyle bir baktım. Öncelikle kimse kellesini yememişti. Hadi bunun su kaldırır bir yönü olabilir, zira herkes kelle yemez. Ancak ikisinin karın bölgesi tamamen duruyor ya da biraz parçalanmış. Hani balık kaldı denmesin diye… Patronun balığının ise neredeyse yarısı hala tabaktaydı. Ama kendisi pes etmiş görünüyordu.
Ardından tatlılar, ikram meyveler, kahve, likör…
Tam bir kabustu!
Bu yeme alışkanlığının nereden geldiği konusunda çok yorum yapılabilir. Özellikle liman şehirlerinde böyle bir alışkanlığın olmadığını, bunun sonradan geliştiğini söyleyebilirim. Nasıl mı? Biz yüzü denize dönük yaşayanların meyhaneleri ve bu meyhanelerin de son derece güzel, sağlıklı yeme içme ritüelleri vardı.
Ne miydi onlar?
Dilerseniz bunu da bir sonraki yazıya bırakalım.
Sevgi ve lezzetle kalın!
Gökhan Dökmeoğlu
