Yeni bir kategori, Kent Mutfağı - G. Dökmeoğlu
12 Şubat 2007 11:37 / 2275 kez okundu!
Bu köşede İzmir ve Kent Mutfağı üzerine söyleşeceğimizi söylemiştim daha önce. Ancak, bunu yaparken öncelikle terminolojide anlaşalım istiyorum. Zira yolumuz uzun ve iddialı… Doğal olarak önce Kent Mutfağının ne demek olduğu konusunda anlaşmamız gerekiyor. Restoranları ve mutfakları tanımlarken onları en iyi ve kestirmeden anlatan isimlerle sınıflandırırız.
Mesela ulusal mutfaklar sınıflandırması: Türk, İtalyan, Çin, Meksika, Fransız, vs. gibi…
Bir başka örnek yöresel ya da etnik mutfaklar: Antep, Adana, Trabzon, Sefarad, Ermeni vs. gibi…
Burada dikkat edilmesi gereken, kimilerinin Adana gibi kent ismiyle anılmasına karşın bu mutfakların özlerinde etnik ağırlıklı olmalarıdır.
Ya da bölgesel mutfaklar: Karadeniz, Akdeniz, Ege gibi…
Bir de uzmanlık sınıflandırması var: Et, balık, tavuk vs mutfakları gibi…
Buraya kadar anlaştık umarım? Hemfikir miyiz? Öyleyse gelelim işin diğer yanına :
Ben İzmir mutfağını bunların hiçbirisi ile aynı sınıfa koyamadım, çünkü İzmir mutfağı ne ulusal, ne yöresel, ne de bölgesel bir mutfak.
Peki nedir İzmir mutfağı?.... İşte burada bende uzun süre düşündüm, araştırdım ve karşıma yeni bir kategori çıktı: Kent Mutfağı!
İzmir mutfağı kendi tarihi, kent ve toplumsal yapısı ile iç içe, çok dinamik, rafine bir mutfaktır.
Diyeceksiniz ki her mutfak öyle değil midir?…
Yöresel ve etnik mutfaklar, adından da anlaşılacağı gibi, belli bir yörenin ve etnik toplulukların yaşam tarzını ve lezzet beğenilerini ifade eder. Kültürel ve tarihsel özelliklerdir, yaşanılan coğrafya ve iklimdir baskın rol oynayan…
Ancak peşinen uyarayım: sözlerimden kesinlikle etnik mutfakları daha yetersiz gördüğüm gibi bir sonuç çıkarılmasın.
Tam aksine, ülkemizin sahip olduğu etnik ve yöresel ve hatta bölgesel mutfakların çeşitliliği ve zenginliği dünyada zor bulunan cinstendir, ki ülkemizin bu zenginliğini ileride ayrıca tartışacağız.
İzmir mutfağı için bazı kaynaklarda “yöresel mutfak” tanımlaması kullanıldığına şahit oluyorum. Elbette İzmir de yukarıda bahsettiğim özelliklerin bir kısmına sahip. Özellikle çok verimli ve özel topraklarında yöresine ait çok çeşitlilikte ürünler var. Bunları tüm tarihi boyunca üretti ve üretiyor.
Oysa İzmir, yer yer bunlarla beraber olmanın dışında, çok daha fazla ve farklı bir şeyler de anlatır bize…
Bazen ot mutfağı diyorlar, bazen balık, bazen “aman canım ne varmış İzmir mutfağında biraz Girit, biraz Rum işte” ve hatta “İzmir mutfağı mı varmış” diyenler bile var.
Peki siz ne diyorsunuz?....
Etnik mi? Yöresel mi? Balık mı? Et mi? Yoksa başka bir şey mi?
Fikirlerinizi, katılımlarınızı dört gözle bekliyorum.
Bir sonraki yazıya kadar,
Sevgi ve lezzetle kalın
Gökhan Dökmeoğlu
