Başlangıç İçin Birkaç Tarif
21 Ekim 2008 17:04 / 2996 kez okundu!
Yazdan Kalanlar... Yemek pişirmek, dünyanın sadece en zevkli değil, aynı zamanda en öğretici işi bana sorarsanız. En zevkli, en öğretici ve hayatımızın belki de ‘en özen isteyen’ işinin bu olduğunu düşünüyorum. Ayrıca böyle düşüne
Bu yazıyı, daha önceki İyi Yaşam Mutfağı ve Girit Mutfak Okulu sohbetlerimizden ayrı, ekstra bir sohbet olarak planladım. Hala, biraz hızını kesse de, yağmaya devam eden yağmura rağmen hava henüz çok soğumadı buralarda. Yapraklar da henüz, bir kaç at kestanesinin yollara dökülmesi dışında, tam olarak kızıllaşmadı aslında. Dolayısıyla, ben de bir önceki yazımda bahsettiğim, yazdan kalan bir kaç tarifi sizlerle buradan paylaşmak istiyorum. Bir de basit, sonbahara merhaba diyen bir çorba tarifim olacak, yağmurlu akşamlarda içinizi ısıtsın diye. Göreceksiniz ne kadar kolaylıkla ve sevinçle pişirip muhteşem bir sofra kuracaksınız bu tariflerle.
Ben bu tarifleri sizlerle paylaşmayı planlarken izmirizmir.net’e Dr.Mahmut Tolon beyefendinin “Kırık Kalp Sendromu” konulu yazısı girdi. Bu yazıyı okurken, benim de kırık kalp sendromuna iyi gelen, yine Girit mutfağından, bir kaç tarifim olduğunu hatırlayıverdim. Onları da sizlerle paylaşmak istiyorum. Elbette ben doktor değilim ve Mahmut Bey kadar bu konulara hakim de olamam, ancak yine de, yıllarca bizim ailelerde denenmiş ve kırık kalplere merhem olmuş bu tarifleri neden sizlerle de paylaşmayayım diye düşünüyorum, aramızda aşk acısından ölmek üzere olanlarımız varsa, bizim ailedekiler gibi, onların kalplerine de merhem olsun dileğiyle elbette. Sonra kaldığımız yerden İyi Yaşam Mutfağında “damağımızı sevindirenler” konusuna geri dönebiliriz. Konu yemek ve hayat olunca ne çok paylaşılacak öykü oluyor değil mi?
Balkabaklı
Havuç
Çorbası
Sonbahar hem balkabağının, hem de havuçların yeniden tezgahlara çıkmaya başladığı mevsim... Tam da sonbahara uygun, sonbaharın renklerini taşıyan ve mevsime neşeli bir merhaba demek için, hayatın kendisi gibi, tatlı ama yine de hafif baharatlı enfes bir çorba tarifi size.
4 kişi için,
1 büyük boy kuru soğan,
4 parça bal kabağı (300 gr civarı)
6 adet havuç,
Biraz kişniş (zevkinize göre ayarlayın)
Biraz zencefil (zevkinize göre ayarlayın)
1 tane kurutulmuş acı kırmızı biber
Zeytinyağı,
Üzerini süslemek için taze kişniş yaprakları
Biraz sebze suyu
Yarım çaybardağı taze krema
Havuçları ve kabakları kuşbaşı doğrayın. Dibi ağır bir tencerede soğanı zeytinyağında soteleyin. Doğradığınız havuç ve balkabağını soğanların içine ekleyin, biraz da böyle soteleyin. Sotelerken kişniş ve zencefili ekleyin. Sonra önceden hazırlayacağınız ılık sebze suyunu ekleyin ve yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin. Blendırdan geçirin (ancak çok mamalika gibi püre haline gelmesin, içinde sebzeler hafifce dişe gelsin). Ben el blendar’ını direkt tencerenin içine sokarak bu işlemi hallediyorum. Tencereyi tekrar ocağa alın, biraz kaynayınca içine taze kremanızı karıştırın, kurutulmuş acı biberinizi havanda döverek ekleyin ve üzerini taze kişniş yaprakları ve taze krema ile keyfinizce süsleyin
Keçi peynirli fesleğenli domates salatası
İşte bu tam anlamıyla yazdan kalan bir tarif. Havalar iyice soğumadan yazdan kalan son domateslerle ve hala yaprakları kartlaşmış da olsa, pazarda kimi tezgahlarda rastladığımız son demlerini yaşayan fesleğenlerle hemen yapmak ve dostlarla paylaşmak lazım.
Salata için :
Küçük bahçe domatesleri
Evde hazırlayacağınız kurutonlar
Taze fesleğen yaprakları
Beyaz keçi peyniri küpleri
Sosu için :
Sızma zeytinyağı, limon, limon kabuğu rendesi, iri çekilmiş karabiber, fesleğen püresi (fesleğeni, sızma zeytinyağı ve çok az çam fıstığıyla rondo da püre haline getirin. Pesto sosta olduğu gibi parmesan eklemeyin) deniz tuzu.
Tabağınızın altına fırında zeytinyağı ile kıtırdatacağınız sıcak kurutonlardan koyun. Bu kurutonların üzerine, küçük bahçe domateslerini ikiye kesin ve ekleyin. Aralarına küp küp keseceğiniz mis gibi keçi peynirini ekleyin. Sosu hazırlarken limon ve zeytinyağını, terbiye hazırlar gibi, çatalınızla hafifce çırpın... İçine iri çektiğiniz karabiberinizi (ben bol koyuyorum), limon kabuğunu ve en son fesleğen püresini ekleyin. Sosu salatanızın üzerine dökün, fesleğen yapraklarıyla da zevkle süsleyin.
Bol reyhanlı cacık
Cacık, Girit mutfağında da alışılageldiği üzere dereotuyla yapılır. Ancak anneannem reyhan ve buğdaylı bir varyasyonunu da yapar, kıpkırmızı pancar turşusuyla süslerdi.. O da bu tarifi kendi annesinden aldığını söylerdi.
Süzme koyun yoğurdu,
Salatalık
1 demet reyhan
1 çorba kaşığı haşlanmış buğday
Sarmısak
Deniz tuzu
2 küp pancar turşusu
Sızma zeytinyağı
Salatalıkları rendenin iri tarafıyla rendeleyin, deniz tuzuyla tuzlayın. Sonra reyhanı ince ince doğrayıp salatalıklara katın. Başka bir kapta süzme koyun yoğurdunu, salatalıktan elde edeceğiniz suyla çok az sulandırın, ezilmiş sarmısağı ve reyhanlı salatalıklarınızı bu yoğurda ekleyin. İçine bir kaşık haşlanmış buğday koyun. Üzerine Sızma zeytinyağı gezdirin ve ayrıca iki küp pancar turşusu ile süsleyin çok şık bir görünüm elde edeceksiniz.
Sebze ızgara
Sebze ızgara aslında yazın başlı başına muazzam bir yemek, yanında sarmısaklı yoğurtla sıcak yaz günlerinde nefis oluyor. Havaların dönmeye başladığı bugünlerde ise bence hala nefasetini koruyan hafif bir akşam yemeği opsiyonu olabilir. Kışın ise balığın ya da ızgara köftenin yanına hoş bir garnütür olarak çok iyi gidiyor.Yani her daim bu çok sağlıklı ve renkli tarif için sofralarımızda yer açabiliriz.
2 kişi için
1 tane bostan patlıcanı,
1 tane kabak
1 tane kırmızı biber
1 tane sarı biber
Birkaç tane yeşil biber
2 büyük domates
İrileri seçilmiş diş diş sarmısak
2 büyük boy mantar
Kırmızı soğan
Birkaç dal brokoli
1 havuç havuç
Fesleğen püresi (keçi peynirli fesleğenli domates salatasındaki gibi)
Deniz tuzu
İri çekilmiş karabiber
Sızma zeytinyağı
1 tatlı kaşığı bal
Bir kaşık sarmısaklı süzme yoğurt
Bir dilim Mihaliç peyniri
İşe önce sebzeleri marine edeceğimiz marinatı hazırlamakla başlayacağız. Zeytinyağı, deniz tuzu, fesleğen püresi, iri çekilmiş karabiber ve bir tatlı kaşığı balı derince bir kaba koyup iyece karıştırın (hatta telle çırpın). Tüm sebzeleri dilimleyin (sarmısakları olduğu gibi kabuğunu bile soymadan kullanın) ve bu marinatda en az bir saat bekletin. Ocağın üzerinde döküm bir tavayı yüksek ateşte iyice kızdırın. Sonra grup grup sebzeleri bu çok kızgın tavada orta ateşte ızgara yapın.
Hem süslemenize yardımcı, hem ağız tadını tamamlayıcı olarak da bol sarmısaklı bir süzme yoğurt hazırlayın. Dilereseniz yanında bir parça da mihaliç peyniri ızgara edip öyle sofraya getirin.
Üzümlü karanfilli peksimet (Eftazymo)
Her Giritlinin evinde her zaman ağzı kapalı bir kavanozda peksimet bulunur. İster benim sevdiğim gibi karanfilli üzümlü, isterseniz bademli, hatta çikolataya batırılmış, peksimet bizim eskilerin dediği gibi ‘eftazymo’, nohut mayalı yapılır ve ne zaman iki kişi bir araya gelse peksimet kutusu ortaya çıkarılır. Özellikle çözümlenmesi gereken sıkı bir gönül meselesi olduğu zaman sakızlı kahveyle yürek sıkışıklıklarını açar... (fırsatımız olursa bir gün sizlere kilisenin nohut mayasıyla yoğrulan peksimetlere neden “şeytan ekmeği” dediğini de anlatmak isterim. Hala bu tür peksimetin manastırlarda yasak olması da bu şeytan ekmeği öyküsünü günümüze taşıyor.. )
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı süt
2 yumurta
çok az tuz
1 ½ çaybardağı şeker
1 çay kaşığı karanfil
1/2 çay kaşığı karabiber
Biraz kuru üzüm
½ kg ince dövülmüş nohut
1 adet acı kırmızı biber
Aldığı kadar un (yaklaşık 1½ kg)
Önce nohut mayasını hazırlayarak işe girişelim.
Nohutları ince bir şekilde dövün, derin bir kabın içinde, acı biberle beraber, üzerine sıcak su ve suluca bir bulamaç oluşturacak kadar un koyarak bir gece bekletin. Ertesi gün bu bulamacın için için fokurdadığını gösteren kabarcıklar oluşacak ve mayanız hazır olacak. Biberi içinden çıkarın, ve hamurunuzu bu maya ve diğer malzemelerinizle güzelce yoğurun. Üzerini tülbentle örtüp birkaç saat ılık bir yerde bekletin. Hamurunuzun mayalandığını görünce, yani hacmi 2 katına çıkınca, tekrar yoğurun ve bir fasıl daha bekletin. Sonra artık bu hamura francala şeklini verebilirsiniz. Francalaların üzerini fırçayla su sürün ve önceden 190dereceye ısıtılmış fırında 30-35 dak. pişirin. Fırından çıkarıp telin üzerinde biraz soğutun ve sonra dilimleyip, tekrar bir 10 dakika fırınlayın. Ağzı kapalı kavanozda bir hafta on gün rahat tazeliğini koruyor.
Jasmin Kayra
Bu yazıyı Facebook'ta paylaşabilirsiniz+:
0
Diğer Jasmin KAYRA Yazıları
