İyi Yaşam Mutfağı - Mutfak anlayışımızda bahar temizliği

Girit Mutfağının inceliklerini öğrenmek ve “iyi Yaşam Mutfağında” yemek pişirmek istediğimizde, ilk işimiz “iyi yemek yapmak için hazırlanmak” olmalı. Bu hazırlık aslında düşünülebileceği gibi hiç de sadece pişireceğimiz yemeğin malzemelerini hazır etmekle ilgili değil… Önce “kafamızı”, “ruhumuzu” ve sonra da “evimizin mutfağını”, törenselliği olan bir yemek anlayışı, lezzet, dürüst bir paylaşım ve duyarlı bir zevk için hazırlamak demek.

Haydi o zaman hemen işe koyulalım...

Hiç bugüne kadar kendi evinizde sofra, yemek ve mutfağın nasıl bir anlam ifade ettiğini düşündünüz mü? Bizim evlerimizde, ben kendimi bildim bileli, mutfak ve sofra lezzetin, yaşam keyfinin dostlarla paylaşılma alanı olagelmiştir. Bu yüzden sizlerle bu sohbetlerimizde hep paylaşmaya çalışdığım gibi yemeğin kendisi, sofranın düzeni ve sofradaki paylaşımlar çok önemli...

Şunu itiraf etmek istiyorum ki, ne zaman bu konu, bu anlayışla bir topluluk içinde konuşulsa, herzaman, etrafımdaki hemen herkesin benimle hiç tartışmasız “aynı fikirde” olduğunu gördüm. Ancak bu kişilerin bu anlayışı, kendi hayatlarında hakkıyla pratiğe geçirmediklerine de çok şahit olduğumu belirtmeliyim. Bilmekle, inanmak, inanmakla, yapmak, haydi kendimize itiraf edelim ki, çok da yanyana olamayabiliyor hayatın sonsuz gaileleri içinde.

Eğer siz de herseferinde bırakın başkalarının ne düşündüğünü, kendi kendinizden bu konuda çok memnun olacağınız şekilde davranamıyorsanız, zaman zaman yemeği geçiştiriyor veya istediğiniz özende bir sofra kuramayabiliyorsanız... Veya sofrada eşinizle, sevgilinizle flört edecek atmosferi yakalamakta... Dostlarınızla, çocuklarınızla dolu dolu sohbet edecek ambiansı oluşturamakta zorlanıyorsanız "iyi yasam mutfagı" anlayışına geçmenin tam zamanı gelmiştir. İnanın bu düşünüleceği gibi ne zor ve zahmetli, ne de her zaman çok geniş imkanlar gerektirecek bir iştir. İncelmiş bir zevk, biraz özen, yaşam keyfi ve kişisel disiplin... En basit yemeği bir “ziyafete”, imkansızlıklardan ötürü en fakir olacak sofrayı bir “şölene” çevirebilecek sihirde ve güçtedir.

Ruhumuzu her daim "iyi yaşam mutfağına" ayar etme

Girit Mutfağı İyi yaşam Mutfağı’dır ve siz eğer bu mutfakta yemek pişirmek ve hayat boyu bu anlayışın bir parçası olmak istiyorsanız her seferinde, iyi günde, kötü günde hayat nasıl bir hal alırsa alsın bu anlayıştan asla ama asla taviz vermemelisiniz. Bunun için haydi önce kendi “ruhumuzu” bu anlayışa göre yeniden bir “ayar edelim” ve kendi kendimize her ne olursa olsun yemek konusunu asla geçiştirmeyeceğimize, rafine, duyarlı bir zevk barındırmayan bir sofranın en azından kendi evimizde, bizim girişimimizle kurulmasına müsaade etmeyeceğimize söz verelim. Sonra da bu kendimize verilmiş “tatlı sözün” keyfini bir an önce çıkarmaya başlayalım.

Bunun için önce yemekle, evimizle, mutfağımızla ve soframızla “barışarak” işe koyulalım. Bunun sadece biz kadınları ilgilendiren bir problem olmadığını, hem kadınların, ama erkeklerin kadınlardan daha fazla problemi olduğunu düşünüyorum.
Çok basit bir gözlemle, aslına bakarsanız dünyanın en meşhur şefleri erkeklerdir, öyle değil mi? Ama bir o kadar da erkeklerdir “yemek yapmanın” oldukça kadınsı olduğunu düşünen. Evet bence bu da doğru, yemek yapmak çok kadınsıdır ama bir o kadar da yemek, kadınla erkeğin paylaşabileceğin en “mahrem ve en sihirli” dünyaya aittir.

Buradan Jung’a selam olsun, herbirimiz içimizdeki erkeği ve kadını birlikte taşırız diyor yıllarca öteden seslenirken. Nasıl ki bir kadının “maskulen” bir takım özellikler taşıdığını kabul ediyor, çoğu zaman da bunu destekliyor, “erkek gibi güçlü bir kadın” olmayı bir iltifat kabul ediyorsak, erkeklerin de içlerindeki feminen dünyayla ”tanışmaları” ve “barışmalarını” bir o kadar desteklemeliyiz. Bu tanışma ve barışma sadece erkek dostlarımızın, sevgililerimizin, babalarımızın kendileri için değil, her iki cinsin arasındaki, her tür ilişkinin tadı, tuzu için de gerekli değil midir ayrıca?

Bir selam da Haşmet Babaoğlu ve Ayşe Arman’a gönderelim ve Hürriyet Cumartesi ekinde yaptıkları röpörtajda yer alan Haşmet Bey’in “Benim için makarna pişirmek özeldir, bazen olağanüstü mahremdir. Bir kadınla mutfağa birlikte girmek… Ah bundan güzel birşey var mı?” sözlerini mutfak hayatımızın baş köşesine yerleştirirsek, sadece eşlerimiz, sevgililerimizle mutfağa girdiğimiz zamanlarda değil, yemekleri tek başımıza pişiriyor da olsak, hepimizin yemeğe, sofraya bakışının, yemekten ve sofradan “beklentilerinin” değiştiği tüm zamanlarda aslında tüm yaşamımızın da nasıl renkleneceğini bir aklımızdan, hayalimizden geçirmeye çalışalım.

Şimdi yeniden yemeklerle, kilolarımızla ve kendimizle barışık olmaya dönersek, bugün için istediğinizin daha üzerinde veya daha altında bir kiloda olup, yemekleri kendinize hiç de “dost” görmüyor olabilirsiniz. Öncelikle hiç üzülmeyin eğer gerçekten bunu ister ve hayat içindeki kırgınlık ve öfkelerinizi yemeklerinizle “yutmaya” devam etmekten, kendinizi az ya da çok yiyerek cezalandırmaktan vazgeçerseniz dilediğiniz bedene de kısa sürede kavuşacaksınız. Sadece kilolar değil genel olarak psikolojimiz de zaman zaman yemek yapma keyfimizi etkileyebilir öyle değil mi? Diyelim ki keyfiniz yoktur, yorgunsunuzdur, canınız sıkılıyordur, hatta bırakın yemeği, sofrayı, “her şeyin canı cehenneme” diyor olabilirsiniz. İnanın ben de zaman zaman aynen burada size tarif ettiğim gibi hissediyorum. Ancak ne olursa olsun yemeğin ve sofranın sihirli olduğunu hemen hatırlıyor, kendi keyfimi yerine getirmek için, kimi zaman o an için yemek hazırlamak bir tür zorunluluk da olsa, yemek yapmaya girişirken, önce düşen omuzlarımı hemen kaldırıp, sırtımı dikleştiriyorum. İşe yarıyor.

Pazara gidiyorum eğer günlerden Salı veya Cumaysa... Hayır değilse, köşedeki süpermarketten birşeyler almak yerine, üşenmiyor çarşıya iniveriyorum. Veya iş dönüşü, gerekirse yolumu uzatmayı göze alıp, market değil de en azından bir manavın önünden geçiyorum. Elime rüzgarlığıma uyan renkte bir alışveriş, öteberi koyma torbası almayı, boynuma da onları tamamlayacak bir fular takmayı ihmal etmeden... Şimdi bunların yemekle ne alakası var diyebilirsiniz ama inanın bana var… Kendinizi daha iyi hissederseniz daha güzel yemekler yaparsınız... Bu kuşaklar boyunca kendisini doğrulayan bir kehanet olmuştur bizim ailemizde.

Ayrıca, pazara gitmek sadece eğlenceli değil önemlidir de eğer iyi yemek yapmak istiyorsak. Sadece pazara değil, mandıraya gitmek, şarküteriden, gerçek bir fırından alışveriş yapmak da önemlidir bence. Yiyeceklerimizi nerelerden aldığımız yemek kalitemizi inanılmaz ölçüde etkiler, siz de biliyorsunuz. Pazarın tazeliği, renk cümbüşü, pazardaki satıcıları esprileri, tezgâhlarda birkaç dakika fazla zaman geçirip de “arkadaşım sizin memlekette siz bunu nasıl pişirirsiniz?” diye sorduğunuzda, her birinin kendi yöresel şiveleriyle size anlatırken verdikleri bilgiler… Mandıraların farklı peynir, süt, yoğurt ve tereyağları hakkındaki deneyimleri… Hele hele kendilerinin üretim çiftlikleri varsa sizinle paylaşacakları... İnanın bana yemeğe sadece lezzet değil, “sanat” da katar. Bu sebeple, daha sonra malzemelerin seçimi hakkında konuşurken bu konuya tekrar değineceğiz ama hemen şimdi söyleyeyim ki, malzememizi nerelerden aldığımızı gözden geçirmekte fayda var.

Sonra sevgiyle, sebzeleri ve diğer malzemeleri bir tablo yapacakmışım gibi kullanarak, özenle yemeğimi pişiriyor ve hiç mi hiç üşenmeden kolalı beyaz peçetelerimi çekmeceden çıkarıp, o en sevdiğim yemek takımını koyuyorum masaya o gece. Tabaklarla ve örtüyle uyumlu olacak bir mum da yaktığınız bu gece, masaya otururken diziniz eşinizin, sevgilinizin dizine değecek şekilde oturduğunuz zaman, isterseniz sadece bizim Giritlilerin deyimiyle “horiatiki salata”, daha Türkçesi “köylü salatası” yiyor olun, o en besleyici yemek, en leziz ziyafet olacaktır o gece.

“horiatiki salata”
Malzeme: Kırmızı soğan, taze kekik(mevsimi değilse kuru dağ kekiği), salatalık, çeri domates, kalamata zeytin, çok az kıvırcık salata, birkaç yaprak roka, sızma zeytinyağı, sivri yeşil biber, kırmızı turp, küp küp kesilmiş beyaz peynir, biraz limon, koruk ekşisi ve elma sirkesi, deniz tuzu. Hazırlanması: Soğanı halka halka doğrayıp bir kaba alın, deniz tuzuyla tuzlayın. Üzerine kekiği ekleyip. zeytinyağını, koruk ekşisi, az limon ve sirkeyi soğanların üzerine gezdirip kabı streçleyin ve bu halde biraz bekletin. Sonra domatesleri ortadan ikiye, salatalıkları, kabuklarını çizgili soyulmuş olarak kalın dilimlere kesin. Sivri yeşil biberleri kabaca doğrayın, turpları çizgili soyup ikiye kesin. Derince cam bir kâsenin alt kısmına az miktarda kıvırcık salatayı ince doğranmış şekilde yerleştirin. Üzerine daha önce hazırladığınız soğanları koyun, peynir, zeytin ve roka yaprakları hariç tüm bu malzemeyi salata kâsesine muntazam şekilde yerleştirin. Ondan sonra küp küp kesilmiş beyaz peynirleri, kalamata zeytinlerini ekleyin... Etrafını da roka yapraklarıyla süsleyip, üzerine keyfinizce sızma zeytinyağı ve limon ekleyin.
Bir ayrıntı, bu salatada Yunanlılar geleneksel olarak, “milli” peynirleri “feta” yı kullanırlar. Feta peyniri İzmirlilerin” teneke peyniri” dediği, bizdeki sert beyaz peynire çok benzeyen, koyun (bazen de koyun ve keçi) sütünden yapılan bir çeşit beyaz peynirdir.

"iyi yasam mutfagı"nda iyi yemek yapmak için hazırlanmanın ikinci boyutu ise “evimizin mutfağını” bu anlayışla gözden geçirmekle ilgili. İşin belki de en zevkli tarafı bu... Bu adım oldukca basit, fiziksel olarak mutfağımızın, mutfakta kullandığımız malzemelerin de bizim, en az giyimimiz kuşamımız kadar tarzımızın bir parçası olduğunu hatırlayarak işe başlamak yeterli. Sonra işin “sadeleşme” kısmı geliyor. Unutmayın sadelik aslında en “ sofistike” ve bu anlamda da en zor olandır. Şimdi mutfağa bir girin ve lütfen tüm dolaplarınızın içini, tüm eşyalarınızı tek tek elden geçirip bir bahar temizliği yapın. Fonksiyonel olduğu kadar estetik de olmayan, orada duran ne varsa hepsini dolaplardan çıkarıp, karton kutulara koyun ve apartmanın çöpünün kenarına, ihtiyacı olan diğer insanların alması için bırakın ve rahatlayın. İnanın, birçok dostumun evinden de biliyorum ki, biz kadınlar mutfak eşyası almaya bayılıyoruz.. Oradan buradan, “aa bu ne ucuz, bunun da rengi güzelmiş. Ay bir taneden bu çeşit servisim olsun, market de bu tavaların fiyatını amma indirmiş, ay şu süzgü de hep lazım oluyor...” gibi onlarca bahane ile, ne zaman canımız sıkılsa veya kendimizi ödüllendirmek istesek veya pek de öyle üzerinde fazla düşünmeden mutfak eşyalarıyla -bir de kıyafetlerle sanırım- bir nevi “alışveriş terapisi” yapıyoruz.

Lütfen kendimizi durduralım ve dolaplarımızı o an aklımıza gelen ama sonradan kendimizin de aslında pek sevmeyeceğimiz, işimize yaramayacak eşyalarla doldurmaktan vazgeçelim. Ayrıca lütfen boş ambalaj kutularını da “depolamaktan” vazgeçelim. Yoğurt kapları, konserve kavanozları, dondurma kutuları… Bunların her biri sadece gereksiz yayıntı değil, ayrıca hiç de estetik olmayan ürünler. Yerlerine rahatlıkla daha şık, daha kullanışlı saklama kapları alınabilir, burada tek tek sayıp sözü uzatmaya gerek yok, ama artık biliyorsunuz ki cam, seramik porselen, emaye, bakır… Hem çevre dostu, hem şık hem de kullanışlı onlarca ürün var. Ayrıca artık artan seçeneklerle bu tarz ürünler sadece çeşitlilik olarak bol değil, fiyat olarak da oldukca ucuz. Söylemek istediğim şu ki, "İyi Yaşam Mutfağı" için sebzelerden önce mutfağımızı “ayıklayalım” . Gereksiz malzemeyi dolaplardan çıkarıp, hiç tanımadığımız insanları bunlarla sevindirelim. Sonra elimizde geriye kalanları bu sefer de kullanışlılık ve estetik keyif açısından değerlendirelim. Kendi tarzımızı, ruhumuzu bir gözönüne getirelim, o eşyalar sizin ruhunuza ne derece hitap ediyor, enerjileri size ne derece iyi geliyor... Sadece bir karıştırma kabı, tahta kaşık veya kurulama peçetesi demeyin.. İnanın her birinin bir ruhu, enerjisi, size ve sizinle ilgili dünyaya söylediği bir mesaj, yemeğinize kattığı bir sihir var.

Bu şekilde sadece dolaplarımız değil, mutfaklarımız da derlenip, toparlanmış, kendine has özel bir havaya bürünmüş olacak. Benim tertemiz, muntazam mutfak dolapları sadece içimi açmakla kalmaz, açıkçası kafamı berraklaştırır, zihnimi de açar. Mutfağınız isterse küçük olsun (ki bizim kültürümüzde aslında ananevi olarak yemek, sofra ne kadar önemli olursa olsun, maalesef birçok evde, özellikle eskiden inşa edilmiş evlerde mutfaklar hep küçükdür) siz o küçüklüğü bile biraz “yaratıcılıkla”, biraz da yaşam zevki ve özen katarak oldukça enerjisi yüksek, sıcak, keyifli, herşeyden öte size ait bir mekân haline getirebilirsiniz.

Ben sadece evin girişinde değil, mutfakta da her zaman basit bir vazo içinde taze çiçek bulundururum. Mutfak balkonum oldukça küçük de olsa, kendi lavanta, fesleğen, kekik ve nanemi orada yetiştirir, bu vazoya bu küçük balkon bahçemden bir dal lavanta, taze kekik, fesleğen ve nane ekleyerek çiçeklerimle, yenecek bitkilerimi yanyana getirir, seyrederim. Kendi mutfağımda herzaman elimin altında yemek pişirirken veya pişireceğim yemeği planlarken kullanacağım, sadece bana ve mutfağıma ait keyifli bir bitkisel çay veya kahve içeceğim kişisel bir fincanım vardır. Ki sevgilimin bile, çok özel anlar dışında, bu fincana dokunması yemek hazırlama törenselliğini bozabilme ihtimali oluşturabilir.

Mutlaka ruhumu yükseltecek, yemeklerime ruh katacak müzikler çalan bir radyo kanalını açık tutarım. Mutfakta uzunca zaman geçireceksem kendim için, ocağın üzerinde kaynayan suyun içine attığım portakal, limon dilimleri, karanfil ve çubuk tarçınla ev yapımı özel bir mutfak parfümü hazırlarım. Bununla sadece mutfak değil, bütün ev mis gibi kokar ve o arada bırakın mutfağa, eve kim gelirse birkaç dakika sonra “ruhu yükselmeye, dertleri uçup yok olmaya, keyfi yerine gelmeye” başlar. Sonrada işim bitince bu pratik mutfak parfümümün suyunu bir kaşık balla tatlandırır içerim.

Kuşaklar boyu anneannemin, annemin ve benim, hepimizin evinde kurulama bezlerimiz ketenden, pamuklu pikeden dikilip, kolalanmadan çekmeceye kalkmaz… Keza mutfak önlüklerimiz... Ve inanın bana kuşaklardır mutfağımızın bu incelikleri yemeklerimizin sihrinin önemli bir parçasını oluşturur.

İyi yemek yapmak için ben mutfakta fazla teknoloji kullanmaktan yana değilim. Herşeyi artizan bir şekilde elle, geleneksel olarak annenannemin yaptığı gibi yapmayı seviyorum. Öyle rondolarda soğan doğrayıp, maydanoz kıyarak yemek pişirmenin sebzelere de haksızlık olduğunu, malzemelerin formunu bozduğunu ayrıca belki daha kolay ama hiç de keyifli olmadığını düşünüyorum. Keskin birer sebze, et ve ekmek kesme bıçağı, muntazam spatulalar, güçlü bir iki farklı boyda karıştırma teli, seramik ve camdan farklı derinliklerde karıştırma kaseleri, çelik sebze süzme teli, iyi bir ahşaptan doğrama tahtası, orası burası eğrilip, bükülmemiş, ucu yanmamış muntazam tahta kaşıklar, yılda birkaç kez kalaylatacağınız bakır tencereler, altı kalın olan, ağır döküm tencere, farklı boylarda porselen havanlarınız, büyükçe, kalınca pamuktan yapılmış şık, iyi bir mutfak önlüğü, kurulama peçeteleri ve fırın eldivenleri, krema ve kek yapmak için güçlü bir mikser ve farklı içecekler hazırlamak için buz kırıcılı bir blenderle pek ala krallara layık bir “ziyafet” hazırlayabilirsiniz.

Özetle bu tarz, burada saymayı unutmuş olabileceğim birkaç malzemeyle daha sade, şık, sakin bir mutfağa kavuşabilirsiniz… Haydi o yüzden hemen bugün kurtulalım şu fazlalıklardan.

Evet sanırım tüm bunları düşünüp, planlayarak, hatta bazılarını yapmaya başlayarak yeterince yorulmuş olacağız. Bu haftalık bu kadar olsun diyelim ve Girit mutfağının olmazsa olmaz malzemeleri ile ilgili olacak olan kiler sohbetimizi bir dahaki sefere bırakalım. Bu tatlı yorgunluk üzerine ise akşama kendimizi daha fazla zorlamadan, horiatiki salatamızın yanına, bir kadah beyaz şarapla çok iyi gidecek şöyle enfes bir "marathalı (rezeneli) pırasalı kiş" yaparak bugünü sonlandıralım. Tekrar buluşana kadar hayatınızın iyi yasam mutfagında, herzaman iyilikle kalın efendim.



Jasmin Kayra

Marathalı (Rezeneli) pırasalı kiş

Malzemeler: İçi için: 1 kg pırasa, 2 bağ maratha (rezene-arapsaçı), 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çaybardağı krema, 1 büyük (70 gr) yumurta, bir dilim, yaklaşık 50 gr. beyaz (mümkünse rokfor) peyniri Hamuru için: 125 gr. tereyağı, 4 yemek kaşığı yoğurt, yarım çaybardağı soğuk su, 1 çorba kaşığı limon suyu, 1 büyük yumurtanın sarısı (70 gr) aldığı kadar un (yaklaşık 3 su bardağı), yarım tatlıkaşığı kabartma tozu. Üzerine: 2 dilim domates.
Hazırlanması: Önce hamuru hazırlayalım. Yoğurt, yumurtanın sarısı, oda sıcaklığında tereyağı, un, kabartma tozu ve soğuk su ile limonsuyunu biraraya getirelim, kulak memesi kıvamında bir hamur elde edelim. Bu aşamada fazla sert yoğurmamaya dikkat edelim, olabildiğince nazik bir şekilde hamuru tutalım ve iç malzemesini pişirene kadar buzdolabında dinlendirelim. Sonra iç malzemesini hazırlayım: Pırasaları ince ince doğrayıp, çok az zeytinyağı ile biraz öldürelim. Sonra pişmesine yakın içine ince ince doğradığımız rezeneyi koyalım, biraz da böyle pişirelim. Ocaktan indirmeden önce de yumurtayı kıralım, kremayı ekleyelim,, ve en son peynirimizi ufalayarak iç malzemesine karıştıralım. Pişirirken: Önce hamurumuzu kiş kalıbımıza döşeyelim ve 175 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık bir 10 dakika bu şekilde çıplak pişirelim. Hamurun üzeri kızarmaya başlayıp, hafif piştikten sonra fırından çıkaralım ve iç malzemesini güzelce yerleştirelim. En üzerine de 2 dilim domates koyalım. Bu şekilde tekrar fırına alıp yaklaşık 25-30 dakika pişirelim. İşte bu kadar basit. Bahar geldi marathayı sabah erken saatlerde semt pazarlarında rahatlıkla bulabilirsiniz.

Bu yazıyı Facebook'ta paylaşabilirsiniz+:

0