İyi Yaşam Mutfağı

nneannem, yemekle ilk ilişkimi başlatan kişidir. Ben ilkokuldayken -anneme kalırsa henüz ben ilkokula bile gitmezken- başlayan yemekle ilgili derin sohbetlerimizdir bendeki bu yemek aşkını ateşleyen. Ne çok öyküsü vardı, ne tatlı mutfak öyküleri anlatırdı anneannem. Daha sebzeleri yıkarken başlardı yemek hakkında konuşmaya. “Bizim Mehmet, büyüdü, babasının yerini aldı neredeyse. Artık İsmail Efendi ona bırakıyor manavı. Mehmet biliyor benim titizliğimi... Bana öyle eciş bücüş sebze vermez, o verse de ben alır mıyım... Zaten bırak sebzeyi, zerzavatı, hiç bir şeyin eciş bücüşünü sevmem.” diye bir başladı mı artık, kuşaklar ötesi düğünlere, aşk ve evlilik öykülerine, doğum törenleri ve lohusa şerbetlerine, kandil simitlerine, annesinin babasının toprağı Girit’e, elbette her fırsatta aile sofralarına, komşulara verilen davetlere, bayram, düğün, hatta cenaze yemeklerine kadar uzanırdı bu sohbetin ucu.

Daha önce de sizlerle paylaşmıştım ya, yemek her zaman ailemizde önemli olmuştur. Sadece yenmesi ya da pişirilmesi değil üzerinde konuşulması da önemlidir. Anneannemi o çok sevdiği lavantaların, yaseminlerin koynuna bırakalı neredeyse altı sene oldu. Hakikaten 78 yaşının son dakikalarına kadar yemek pişirdi, sofralar kurdu, “ferah sofralarımız olsun ” duası hiç dilinden düşmedi. Yemek hep onun için yaşam, sevgi, paylaşmak anlamını taşıdı... Buna inandı, bizlere bunu öğretti, dostlarını buna inandırdı ve çok güzel mutfak öyküleri anlattı. Bugün anneannem, hala pişirdiğimiz ve paylaştığımız herşeyin içinde olsa da, artık fiziken aramızda yok ama biz hala annemle saatlerce Girit kabağını nasıl pişireceğimizi, sakızlı muhallebiyi ne kadar soğutacağımızı, kabak tatlısının rengini nasıl koruyacağımızı, enginarın kafasının ne “toklukta” sallanması gerektiğini, komşuda ne piştiğini ve gelecek bayram sofrası için değişik neler hazırlayacağımızı saatlerce konuşabiliriz.

Belki bana “hayatta bu kadar sıkıntı, stres varken galiba sizin tuzunuz kuru. Öyle ki, bir yemektir tutturmuş gidiyor, bir de saatlerce evde bunu konuşuruz diyorsun” diyeceksiniz. Oysa ben o kadar eminim ki, bugün yemeğin “birleştirici”, “iyileştirici” ve “kucaklayan” gücünü yeniden kendi hayatlarımızda keşfedip, ertelemeden, üşenmeden uygulamaya ve yaşamaya başladığımızda hayatlarımıza, evlerimize iyilik, ışık ve neşe dolacak ve hayatımıza en basit şeylerden aktaracağımız biraz neşe ile herşey daha da kolaylaşacak. Buna o kadar inanırım ki, bazen en yakın arkadaşlarım arasında bile bu samimi inancım yüzünden “komik” bulunurum. Düşünsenize yakın bir dostunuz dünyası başına yıkılmış size geliyor ve siz “dur ben şimdi sana şöyle güzel defneli, arnavut biberli bir balık çorbası pişireyim de kendimize gelelim.. haydi bırak şimdi sen bunları bi balıkcılar çarşısına kadar iniverelim..” diyorsunuz.

Ref:

1- İlk ana tanrıça idollü- Sir Arthur Evans kazıları
2- Safran Toplayıcıları" detayı. bulunmuştur fresk Santorini adasında eski bir Minos

Bazen her şey yoluna girmiş olmasa bile, tek başına bir yemeğin bile “iyileştiriciliği”, “bağlayıcılığı” ve “yenileyiciliği” olduğuna ve tüm dertlerin böylece çözüleceğine olan güçlü inancımın kaynağının Giritli köklerime dayandığını ben zaten biliyor, hissediyordum. Ama bu köklerin bir de çok eski olduğunu, yaklaşık M.Ö. 3000-1400 yılları arasında hüküm sürmüş Minos Uygarlığına kadar uzandığını farkedince “böyle düşünüp, buna da bunca inandığımı” paylaşma cesaretim de güçlendi.

Homeros’un anlattıklarına göre Knossoss’da hüküm süren bu uygarlık adını efsane kralları Minos‘dan alıyor. Minos, ne hoş bir tesadüf ki, Grekcede “Mutluluk” demek. Giritliler mutlu insanlar. Bu ruh hallerini de ne aşırı zengin ne de gamsız olmalarına değil sadece “hayatı sadelikle ve neşeyle yaşamalarına” borçlular. Bir kere Girit dinine dişil tanrısallık egemen (bu toplumda eril tanrısallık ikincil) ve bu da toplumda kadının rolünü çok güçlendiriyor. Giritli kadınlar özgür ve neşeliler. Benim ailemden (ve bizim ailenin tersi örnekleriyle çevremden) gördüğüm, bir toplumda ve daha basitce bir evde kadın özgür ve neşeliyse, bir de “önemli” ise orada yaşam “canlı” ve “bereketli” oluyor. (Elbette erkeğin kadının bu enerjisini beslemesi, onunla yaşam dansında doğru adımları, doğru bir zamanlama ile atması, onu zekice, kararlı, net ama her zaman nazik ve tutkulu bir şekilde “yönetmesi” kaydıyla.) Bunun tersi olduğu durumlarda ise yaşam çoğun zevksiz bir donuklukta, hemen olmasa bile bir süre sonra, boğulma noktasına geliyor. Diğer yandan Minos uygarlığında tanrıçalar kültü “yılan ve “ay”la yakından ilgili. Biliyorsunuz yılan da ay da, birisi deri değiştirmek, diğeri ise büyüyüp, küçülmekle “ölümü” ve “yeniden dirilmeyi” çağrıştırırlar. Bu da Giritliler için yaşamın aslında sonsuzluğunun ve “ne kadar önemli olduğunun” göstergelerinden bir tanesidir. Yaşamı ne kadar önemsersek, ona o kadar emek veririz değil mi? Günlük yaşamın kendisi Giritliler için bu yüzden bir şölendir ve en büyük zevk ve ödül "sevinçli bir yaşamın ta kendisidir".

Yine Homeros’un aktardıklarına göre Minos uygarlığının insanları hafif giyisilerden ötesine gereksinim duymaz, öyle fazla eşya istemez ve basit bir konforla yetinirler. Buna karşılık Minos uygarlığında sosyal yaşam her zaman çok gelişkin olagelmiştir... Konuşmak, paylaşmak ve bu sohbetleri çoğu zaman felsefi tartışmalara dayandırıp “mutluluğa giden yolu araştırmak” oldukça önemli olmuştur. İşte bu yüzden, sosyal yaşam önemli olduğu için Giritlilerin misafirperverlikleri de çok ünlüdür. Eğer bugüne kadar onlarla aynı masada oturdunuz, sizinle paylaşmak istedikleri sırlarını, öykülerini dinledinizse ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız. Giritliler davetsiz gelen misafirleri bile “tanrı misafiri” olarak kabul eder, daha “ne oluyor, nereden çıktı bu insanlar” diye durup beklemeden, hemen mütevazı bir yemek hazırlamaya girişirler. Bu bir gösteriş ya da “şeref” meselesi değil, sadece bir hayat biçimi ve “ruh” belirtisidir. Çünkü zaten onlar kendilerini de sevinç ve gururla cömert Giritli, misafirperver “Xenios Zeus’un” büyük sarayında onurlandırılmış bir misafir olarak kabul ederler.

Giritlilerin işte o günlerden bugünlere dek, yani binlerce yıldır, sade bir evde basit bir yemekle mutlu oldukları biliniyor. Yeter ki neşeyle yemeklerini pişirsinler ve bir masa etrafında, temiz örtüleri üzerinde, öykülerle paylaşsınlar, “ferah sofralarda ” kalplerini, sırlarını açsınlar ve yeter ki “gönül kırgınlıkları” olmasın.

Ben de, bu “mutfak öyküleri anlatma” geleneğini devam ettirerek, bu aydan itibaren kendi ailemizin mutfak sırlarını, ailemizde kuşaklar boyunca üzerine eklene eklene anlatılan, yaşamla yoğrulmuş yemek öykülerini sizlerle burada paylaşmak ve sanal da olsa bir çeşit “yemek okulunu burada başlatmak istiyorum.

"İyi yaşam mutfağı" ismini verdiğim bu mütevazı okulun ilk paylaşımı "iyi yemek yapmak için hazırlanmak" üzerine olacak. Girit mutfağının olmazsa olmazları ile ilgili olacak olan bu paylaşımla, müthiş yemek yapmak ve sıcak sofralar kurmakla ilgili aile sırlarımızın bir kısmını sizlerle paylaşmak istiyorum.

Ref: 1-Quentin Bacon

Ref: prodotticucina

Sonra "Başlangıç yemekleri"nden söz etmek istediğim "damağımızı sevindirenler" bölümü gelecek. Giritliler, belki de tüm Akdenizliler gibi, biraz sabırsız insanlardır. Kuzey ve orta Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ellerinde bir kadeh şarapla yemeğin gelmesini bekleyemeyecek kadar sabırsız hem de. Sofraya oturmak demek, aslında teatral bir şekilde gün boyunca birer oyuncusu olduğumuz hayatlarımızı masanın üzerine dökmek demektir. Bunun için de şöyle küçük "iştah açıcı" bir şeylerle hemen "havaya girmeye" başlamalıyız. Adına ister “meze”, isterse “tapas” ya da ” antipasta” deyin bu leziz, iştah açıcı küçük tabaklar, bütün Akdeniz Mutfaklarında olduğu gibi Girit mutfağının da başlı başına vazgeçilmezleri.

Ref: 1-Melanie Acevedo

Daha sonra sizlerle biraz “Sofrayı sofra, hayatı hayat, bizi biz yapan ana yemekler” konusunda ailemizin kuşaklardan beri biriktirdiklerini paylaşıyor olacağım. İşte bu mevzu bizim evde, biliyorum ki, yine kuşaklar boyunca bitmez.. mevsimlere göre, yemeğin amacına göre, “ne söylenmek istendiğine” göre, yemeği pişiren kişinin ruh haline göre.. ve daha birçok duruma, koşula, şarta ve sebebe göre ... bu ana yemek mevzusu uzar da uzar..

Giritlilerin ne kadar misafirperver, şen şakrak ve hoşsohbet olduklarını söyleyip duruyorum ya, işte böyle bir kültürde “son tabaklar” da en az ilk tabaklar ve ana yemek kadar önemlidir. Öyle ki, örneğin, paket sütle hazır pudingi pişirip, üzerine krema sıkarak, bir an için bile olsa “amma da yaratıcı ve akıllıyım, bak işte bal gibi de oldu” deme gafletine düşerseniz, en sıcak sofraları bile rüzgarlar kralı Ailos’un gazabından kurtaramazsınız. Bu son tabaklar, kimi zaman sohbeti demlendiren, kimi zaman ise laf fazla uzadığında sözü usulüyle “tatlıya” bağlayan bir işlevde oldukları için bu kısıma verilecek önemin altını şöyle kalınca çizmek gerekir. “Sofraya, hayata ve sohbete tat katanlar” paylaşımının sözü tatlıya bağlamasını diliyorum.

Konu yemek olduğu zaman söz hiç bitmez, elbette bir de “ve diğerleri” var.. her daim o küçük leziz şeyler… Bizim ailede yemek pişirmek, bir şeyler hazırlamak ya da atıştırmak için mutlaka bir mazeret bulunur. Sabah kahvesinden tutun da, “kuşluk vaktine” kadar konuşulacaklar hiç bitmez. Öyle kuru kuruya da konuşulmaz. Her daim o küçük lezzetler ağzımızı tatlandırır, hayatımızı renklendirir, bağlarımızı güçlendirir. Küçükdürler ama çok önemlidirler ve Girit misafirperverliğinin sadece göstergesi değil “meyveleri”dirler. Her fırsat için hemencecik hazırlanabilecek, ya da günün getireceği sürprizlere hazırlıklı olmak adına önceden düşünülüp, planlanacak ve kilerin bir yerinde “ne olur ne olmaz” diye saklanacak onlarca küçük leziz şeylerle doludur Girit mutfağı.

Son olarak “ağırlama sanatı”, o meşhur beyaz keten örtülü Girit sofralarından söz etmeden yemekle ilgili hiçbir söz tamamlanamaz. Sofrayı hayata dönüştüren, hergün yaşadıklarımıza “sahne açan”, kutlayan, kutsayan, bize yaşamı öğreten en önemli “yaşam okulu” Giritli evlerde sofralardır.

Yemek çok zengin bir kültüre ve yakınlaştırıcı bir güce sahip. Giritliler hergün yemeğin, misafirperverliğin ve paylaşımın sanatını icra ediyorlar. Bu yazı dizisi aracılığıyla sizlerle sadece mutfak sırlarını paylaşmakla kalmayacağız , ayrıca güzel bir yolculuğa da çıkacağız. Tanrıça Flora’nın çocukları kekremsi lezzetiyle radika, mis kokulu maratho ve daha bin bir çeşit şifalı, lezzetli ot; keçi peyniri, koyun yoğurdu, yasemin kokulu sızma zeytinyağı; fırından yeni çıkmış rezeneli ekmekler, binbir çiçeğin kokusuyla buhurlanmış Girit balı, bergamut kokulu çaylar, sakızlı kurabiyeler, bir kadeh karanfilli şarap ve daha nice lezzet bu yolculukta bizlere eşlik edecek... Bir de tabii neşeli ve "hassas" doğası ve yaşamın içinden gelen, kuşaktan kuşağa aktarılan yemek öyküleriyle Girit insanının ruhu.

"İyi Yaşam Mutfağı"nda keyifli, lezzetli bir yolculuk diliyorum efendim.

Jasmin Kayra

Bu yazıyı Facebook'ta paylaşabilirsiniz+:

0