ARPANIN 'EN' HALİ - Ahmet Bakay
05 Nisan 2008 15:29 / 4164 kez okundu!
Viski yıllardır ülkemizde hatalı bir şekilde bir komprador / burjuva içkisi ve alışkanlığı olarak görülmüştür. Oysa önce viskinin anavatanı olan İskoçya, sonra da İngiltere ve kıta Avrupa’sında viski, tıpkı şarap ve bira gibi halkın tükettiği bir iç
Viskinin bilinen tarihi ancak 1400’lü yılların sonuna kadar gitmektedir. Yani en fazla 500 yıllık bir geçmişi var. Viskinin bazı olan biranın M.Ö. 5.000’li yıllara kadar uzanan tarihi düşünülürse bu içki oldukça genç sayılır. Bugün viskinin anavatanı sayılan ve bu tanımlamayı da sonuna kadar hakeden İskoçya’da damıtılmıştır ilk viski. Etimolojik olarak “Gaelic” dilinden yani eski ketltçeden gelen hayatın suyu anlamındaki “Uisgi Beatha” ismi zamanla önce “Uisgi” olarak kısalmış sonra da “Whisky” halini almıştır. İskoçyalılar içkilerinin ismini “Whisky” olarak belirtirken, İrlandalılar ve Amerikalılar ise bir “e” harfi ilavesiyle “Whiskey” olarak yazarlar. Hiç bir nedeni ve anlamı olmayan bu farklılık bu içkileri birbirinden ayıran farkların belki de en küçüğü ve en önemsizidir.
İskoçya’da viski yapımı adeta bir sanat gibidir. İşe iyi kalite arpa ile başlanır. Bu arpalar ıslatılır ve çimlenmeleri sağlanır. Bu süreçte arpalar kök salmamaları ve şişmeleri için her gün düzenli olarak karıştırılır. İşte tam da bu aşamada arpadaki nişastanın önce şekere, daha sonra da bu şekerin alkole dönüşmesi için bu karıştırma işlemi gereklidir. Daha sonra bu ıslak maltlanmış arpanın kurutulması için altında İskoçya’ya özgü bir tür yerüstü kömürü olan turba “peat” yakılır. Viskinin taşıdığı karakterisitik tad ve kokulardan en önemlileri bu aşamanın hangi süre ile yapıldığı ve hangi bölge turbasının kullanıldığı ile ilgilidir. Takiben öğütülen malt kazanlarda sıcak su ve maya ile karıştırılır ve orta alkollü bir bira elde edilir. Daha sonra bu bira viski şişelerinin de biçimlerini taşıdığı büyük imbiklerde iki defa damıtılır. Damıtımın başı ve sonu değil de ortasında çıkan viski az miktar suyla karıştırılarak fıçılanır. İskoç viskisi kanunen en az 3 yıl dinlendirilmek zorundadır. Çoğu viski ise çok daha uzun yıllarını ahşap fıçılarda uyuyarak geçirir şişelenmeden önce.
Yukarıda anlattığım Malt viski yapımı, yalnızca maltlanmış arpa kullanılarak uygulanan bir tekniktir. Sonunda ortaya çıkan viskiyi ise el yapımı bir Aston Martin’e benzetebilirsiniz. Bu bahsettiğim viskilerin tam karşısında ise tahıl viskileri vardır. Tahıl viskeleri ise adı üstünde her tür tahıl kullanılarak ve fabrikasyon metoduyla yüksek miktarda üretilirler. Üçüncü çeşit ise harman viskiler. Yani Malt ve Tahıl viskilerinin bir karışımı. İşte içilen viskilerin % 99’u bu harman viskilerdir. Evinizdeki veya market rafındaki şişelere bir bakın mutlaka harman anlamına gelen İngilizce “blend” kelimesini göreceksiniz. Malt Viski çok lezzetli, değişik bir tat ve koku yelpazesi olan ama bir o kadar da nadir ve harman viskilere göre pahalı olan ürünlerdir. Tahıl viskileri ise viskinin fiyatını ehven bir rakama indirmek için üretitirler ve tek başlarına tüketilmezler genelde. Birçok firma en az 40 civarında değişik malt viskiyi ve 3-5 değişik tahıl viskisini harmanlayarak kendi isimleri altında şişelerler ve satarlar. İşte piyasadaki viskiler de bunlardır.
Viskileri kendi sınıflandırmamda 5’e ayırırım. Tabii ki baş köşede İskoç viskileri. Kalanlar ise İrlanda, Amerika, Kanada ve diğer viskiler. Bu yazının başlıca konusu doğal olarak İskoç viskileri. Bunları diğerlerinden üstün kılan ve taklit edilmesini imkansıza yaklaştıran en önemli 2 özellik: Turba ve menba suyu. Daha önce bahsettiğimiz gibi; ıslak arpaların kurutulmasında kullanılan “peat” dünyanın başka bir yerinde yok, dolayısıyla viskideki bu tuzlu, iyotlu, isli “peat” kokusunu İskoçya dışında bir yerde üretilmiş bir viskide bulamazsınız. İkinci ise İskoçya’nın meşhur son derece yumuşak menba suları. Bu suların yumuşaklığı o düzeydedir ki elini bu suyla yıkayan insan elindeki sabunu çıkarmak için bir hayli uğraşmak durumundadır. Bu iki özellik İskoç viskilerini bir değil birkaç adım öne çıkarıyor. İrlanda viskilerinin en önemli özelliği İskoç Viskileri gibi 2 kez değil 3 kez damıtılması ve nisbeten daha hafif içimli olmasıdır. Amerikan viskileri ise tek kullanımlık fıçılarda mısır ağırlıklı tahıllardan damıtılır ve fıçılanmadan önce odun kömüründen süzülür. Kanada viskileri ise çavdar ağırlıklı ve rahat içimlidir. Bunların haricinde Türkiye dahil dünyanın her yerinde farklı tahıl kombinasyonlarından viski damıtılır ama yalnızca damıtılır!!!
İskoçya viski üretim bölgeleri geleneksel olarak 4’e ayrılır. Highland, Lowland, Campbeltown ve Islay. Highland bölgesi kendi içinde de Speyside, Islands ve Highland olarak 3’e ayrılsa da o kadar detaya girmeyelim. İskoçya topraklarının Glasgow şehrinin kuzeyinde kalan kısmı Highland (yayla), Güneyinde kalan kısmı Lowland (ova), Batı kesiminde küçük bir ada olan Islay ve Güneybatı’da küçük bir yarımada olan Campbeltown. Bu 4 bölgeden de karakteristiği çok farklı malt viskiler çıkar. Highland maltları – her ne kadar alt bölgelerine göre değişse de – dolgun gövdeli ve tipik tadda olurlar. Genelde süpürgeotu, baharat ve fındık kokusu çağrışımlıdırlar. Ortalama beğeni düzeyini tatmin eden iyi viskilerdir. Lowland maltları hafif ve nisbeten daha tatlıdır. Bu maltlarda güçlü gövdeler, tatlar ve kokular aramamak gerekir. Yemek öncesi yudumlamak için daha uygundurlar. Campbeltown azalan damıtımevi sayıları nedeniyle günümüzde çok önemi kalmamış bir üretim merkezi olmakla birlikte viskilerinin taşıdığı tuz, iyot ve deniz kokuları ile sevenlerinin hala rüyası olmaya devam etmektedir. Islay ise bir efsanedir. Belki de en sevdiğim viskilerin yoğun is kokulu ve füme tatlı Islay maltları olması nedeniyle bana öyle geliyor. Glasgow yakınlarında İskoçya’nın batısında küçük bir ada olan ve üzerinde yalnızca 5.000 kişi yaşayan bu ada çok önemli bir viski üretim merkezidir. Hem İskoçya’nın en karakteristik tat ve kokulu viskileri bu adada üretilir hem de adada bulunan 6 damıtımevi İskoçyadakilerin en prestijlilerindendir. Bahsettiğimiz maltın turba ile kurutulması işlemi burada damıtımevine göre 20 saat ile 40 saat arasında sürer. Ve viski turbanın tüm kokusunu alır. Fıçıların içinde Atlantik Okyanusu kıyısında uyurken de tuz, iyot, deniz kokularını alır. Sonuçta sevenin kolay kolay ayrılamayacağı, beğenmeyenin ise bir daha ağzına bile sürmeyeceği bir viski çıkar ortaya. Baskın füme tatlara alışkınsanız mutlaka deneyin Islay maltlarını, özellikle favorim olan 16 yıllık Lagavulin tavsiye edilir. Diğer deneyebileceğiniz markalar ise Ardbeg, Laphroaig ve Bowmore.
Diğer bölgelerden tavsiye edebileceğim maltlar:
Highland – Cragganmore, Oban, Glenfarclas, Dalmore, Talisker, Macallan.
Lowland – Glenkinchie.
Campbeltown – Springbank.
Malt viskiden daha az bir bütçeyle harman viski içecekseniz de White Horse, Johnnie Walker Black Label, Bell’s, Teacher’s, Dewar’s, Famous Grouse lezzetli ve malt oranı yüksek harmanlardır.
Viski nasıl içilmeli ? Su, buz, bardak, yanındaki yiyecek nasıl olmalı?
Alkol kaldırma düzeyinize ve zevkinize bağlı olmakla birlikte; harman viskiye suyun 1 / 3 oranında temiz, serin ve yumuşak bir menba suyu olmak şartıyla ilavesiyle en iyi neticeyi vereceğini söyleyebilirim. Yani bardağınıza koyduğunuz viskinin üçte bir kadar su ilave edin. Malt viskiye ise yalnızca ve yalnızca içindeki saklı kokuları açığa çıkarmak için bir damla (gerçekten bir damla) su yeterlidir. Tüm viskiler için ise buzu hemen aklınızdan silin.
Bardak olarak harman viskiler için geniş ve kısa yani klasik bir “tumbler” tercih ederken, maltlar için kokuları içine hapseden balon konyak kadehi veya ayaklı bir lale formunda kadeh uygun olur. Viski – yiyecek eşleşmesi her zaman tartışılan bir konu olmuştur. Viski şirketleri satışlarını arttırmak uğruna ve pazarlama kaygısıyla viskinin her ortamda, her saatte ve her yiyecekle beraber tüketilebileceğini savunsalar da; ben harman viskimi az su ile yemek öncesi, malt viskimi ise yemek sonrası dijestif olarak bir damla su ile içiyorum.
Ahmet Bakay
Guru Dergisi
