Susamın Tahin yolculuğu - Aydan Üstkanat

Ülkemizde tahinin neredeyse çikolataya rakip olacak kadar sevildiğini biliyor muydunuz? Sevildiğini tahmin etmek zor değil ama bu tutku tıpkı çikolata gibi çok derinlerdeymiş meğer. Tahin, lezzet olarak baskın bir tat ama altındaki malzemeye de görkemli bir değer katıyor. Lezzetli ve çok da faydalı...

Kayseri’nin Nevziyesi dedi ilk olarak sosyal medyada bir takipçim. Ardından yağmur gibi çörek, börek, yemek isimleri gelmeye başlandı. Konumuz tahin! Ülkemizde tahinin neredeyse çikolataya rakip olacak kadar sevildiğini biliyor muydunuz?

Susam, toprağın en narin bereketi belki de. İnce, uzun zarafetiyle harika çiçekler açar önce. Sonra meyveye durur, bir anda olgunlaşır. Hasat zamanı gelir ardından, her bir vuruş etrafı yakar, kavurur geçer. O müthiş kokusu rüzgarla çarpar burnunuza. Avuç avuç toplanır o minicik tohumlar. Suya salınır, kabuklarını çıkarır bonkörce ve yağını bırakır gönlünce. Tahin olur tüm bereketiyle, ortalığı kasıp kavurur delice. 

Ne seveni varmış! Şahsen yemeklerde özellikle de hamurlu denklemlerde susamın ‘tahin’ halini fena halde etkileyici bulurum. Ama bu kadar seveni olduğunu bilmiyordum. Her şey, yine her zamanki gibi merakımla başladı. Sosyal medya hesabımı bazı zamanlar, küçük izleyici kitlemle yemek yemek ve alışveriş alışkanlıkları ile ilgili veriler elde etmek için kullanıyorum. Böylelikle insanlar gıdaların yapısıyla, yetiştirilmesiyle ne kadar ilgili, kim ne biliyor, ne kadarını takip ediyor, hangi yemekleri, malzemeleri seviyor az çok bilgileniyorum. Bu bilgileri ilk elden duymak önemli. Aksi takdirde tahinin bu kadar büyük aşkla yendiğini tahmin edemeyebilirdim. Sevildiğini tahmin etmek zor değil ama bu tutku tıpkı çikolata gibi çok derinlerdeymiş meğer.

GÖRKEMLİ SARI TOHUM

Çikolatanın kakaodan elde edildiğini bilen çoktur. Tahinin ise susamdan yapıldığı pek bilinmez. Tıpkı leblebiyi sevip aslında nohut olduğunu öğrendiğinde şaşıranlar gibi tahini de susamla ilişkilendirmek pek akla gelmez. Sonuç olarak bu minik, tadı dev gibi sarı tohumun, kakao çekirdeğine ülkemizde kafa tuttuğunu bir tarafa not edelim. 

Gerçi özellikle ülkemizde, tahinin tüm atıştırmalık veya yemeklerde kullanılırken kakaoya karşı büyük bir silahı var: Kakao yüzde doksan hatta belki daha fazla sadece tatlı tariflere lezzet verirken, tahin ‘tatlı-tuzlu’ her türlü tarifte kendine yer bulabiliyor. Dünyada kakao kadar yaygın değil ama bizim mutfaklarda kakaoya kafa tutabilen belki de tek malzeme. Bu bence müthiş bir güç. Şimdi gelelim tahine.

Tahin, lezzet olarak baskın bir tat ama altındaki malzemeye de görkemli bir değer katıyor. Lezzetli ve çok da faydalı. Susam, ülkemizde gerek kendisi gerek tahin olarak son derecede fazla tüketilmekte. Neredeyse tüm hamur işlerimizinde susam taneleri olmazsa olmuyor.

Bu minicik susam tanelerini ilk kim topladı ve yağını çıkartıp tahin elde etmeyi düşündü bilemiyoruz. Ama Anadolu gerçek susamın beşiği. Osmanlı’nın tapu tahrir defterinde de adı geçen Manavgat’ta yetişen Altın susam isminde olağanüstü bir susam çeşidimiz bulunmakta. Osmanlı’da sarayın mutfaklarında yer alan, padişah sofralarına da lezzetiyle şifa veren kadim bir tarım ürünümüz. Zaten bu susam çeşidinden elde edilen tahinin tadına da hakikaten doyamazsınız. Eğer çocukluğunuzun tahinini arıyor ve bulamıyorsanız size sır vereyim: Günümüzde çoğu susam artık ithal. Tahinler de daha yağlı, daha ucuz bu ithal susam çeşitleriyle yapılıyor.

İşte bu altın susam dünyada takdir gören, tadı, yağı, faydası kanıtlanmış, diğer çeşitlerinden değerli. Son yıllarda Hindistan’dan beyaz susamın ithalatı iyice arttı. Tüm dünya tarafından takdir gören, altın değerindeki susamımızı da böylelikle hatırlatmış olalım. 

Susam taneleri büyükçe tuz yataklarında bekletilir. Tuzun su ile karışması sonrasında susam kabuklarından ayrılır ve su yüzeyine çıkar. Yaklaşık yarım gün süren tuzda bekletmenin ardından sudaki susamlar alınıp, kurumaya bırakılır. Kuruyan susamlar ezilerek tahin elde edilir. 

Arkadaşına Gönder Yazdır

Bu yazıyı Facebook'ta paylaşabilirsiniz*:

0